“红曲酒”国家行业标准制定工作会议在金华召开。

　　浙江在线9月25日讯（浙江在线记者 钱关键 通讯员 傅一恒）9月24日，“红曲酒”国家行业标准制定工作会议在金华召开，来自全国各地的专家学者围绕《红曲酒》国家行业标准的技术指标、定义、感官、术语等进行讨论。

　　据金华市志记载：金华红曲酒又称金华酒，历史非常悠久，可追溯到西周末期，到唐代酿酒技术达到较高水平，宋代酒业已经发达，元代是产酒区之一，明清之际，金华酒的品类更多。

　　金华红曲酒是金华名特产，与金华火腿、东阳木雕、东阳竹编、义乌南枣、金华酥饼、金华佛手、宣平莲子齐名。

　　金华酒深度融合当代民族文化。立冬以后，民间村村千家万户都会自制红曲，自酿红曲酒，逢年过节，朋友聚餐用来招待宾客。金华酒在民间酿酒、饮酒、用酒之风相当盛行，大到祭祀天地、鬼神、祖先、婚丧嫁娶、生日庆寿，小到一日三餐、养生保健、迎来送往，成为人们居家饮食、出门旅行不可或缺的生活消费品。

　　古典名著《金瓶梅》提及许多名酒，其中提及最多的是金华酒。明代，冯时化《酒史》有云：“金华酒，浙江金华府造”。李时珍《本草纲目》卷25有云：“东阳酒即金华酒”。《本草纲目》载：“汉赐丞相上尊酒，糯为上，稷为次，粟为下。”据史籍载，明代弘治末年还流传这样一副对联：“杜诗颜字金华酒，海味围棋左传文”。顾起元《客座赘语》卷9云：“京都士大夫所用惟金华酒”。顾清《傍秋亭杂记》卷下述及当代名酒，也推崇“婺州之金华”酒。王世贞《州山人四部稿》卷47《酒品前后二十绝》有云：“金华酒，色如金，味甘而性纯”。范濂《云间据目钞》中云：“华亭煮酒，甲于他郡，间用煮酒，金华酒。”

　　金华人酿酒用的红曲。

　　金华酒声誉名扬大江南北乃至国外，据查曾获得过各类荣誉奖的有：1915年巴拿马万国博览会上曹宅镇曹恒聚酒坊所出的样酒，荣获金质奖；1963年全国首届评酒会上，金华酒被评为优质酒；1988年首届食品博览会上，金华酒仍获金质奖。

　　金华传统产业红曲酒的发展趋势正当时。近期，浙江省政府、金华市政府提出振兴传统产业方略，金华黄酒（红曲酒）也名列其中。据2015年底统计金华有产黄酒（红曲酒）企业21家取得食品安全生产许可证（民间自酿，自给自足的不计其数），年产值为5507.5万元，年销售额3201.3万元，年上交税（地、国税）315万元，年利润232.5万元。因此，金华红曲酒的发展趋势很好，但目前的现状不容乐观。这次《红曲酒》国家行业标准制定会议召开，对金华而言是一次产业振兴的大发动，传承品质的再宣传，企业发展的大促进。相关专家介绍，金华红曲酒的特定品质，希望通过制定《红曲酒》国家行业标准得到全面的提高。

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　　金华红曲酒酿造特点

　　金华的红曲酒至少可追溯到西周中期，明代，风靡全国，被誉为天下第一美酒。《金瓶梅》书中提到就有数十处之多。明清以来金华酒业代代相传，经久不衰。酿酒的选材考究、技艺独特、工序复杂。

　　一、选材考究。首先有高品质的水，俗称“水乃酒之血”，金华水域源自山涧泉水，味甘清纯；第二，酿酒材料取之独特地理环境的粮食；第三，酿酒用的红曲，选择优质大米为原料，经接曲母而成，含有红曲霉和酵母菌等微生物，具有很强的糖化能力和酒精发酵力，也因呈红色，生成红色色素，称之为红曲。

　　二、技艺独特。一是以双曲复式发酵制成；二是采用“喂饭法”分缸酿造。三是酿酒特点明显，经历前期酿造和后期发酵。民间普遍采用冬浆冬水酿冬酒。

　　三、工序复杂。有近二十道工序，主要有浸米、淋米、蒸米、摊饭、泡曲、下缸、拌曲、发酵、榨酒、沉淀、灌坛、蒸酒、封泥等。千年传承，百年精酿的红曲酒，至今还没有国家标准。