浙江在线杭州8月16日讯（浙江在线见习记者 何泠瑶 记者 吴佳蔚 编导 李沐子 摄像 李琳）8月12日上午九点半，刘永意推开厚重的防火门，打开日光灯，厨房里空无一人。几十平方米的后厨，不算宽敞，却整洁而明亮。空间被一排灶台占去大半，灶后边的操作台上，摆满锃亮的厨具和配料罐。

　　这是杭城百年老字号知味观总店的三楼厨房，也是刘永意奋斗了十年的战场。

　  刘永意是当天第一个到厨房的，但不意味着有时间歇息。他麻利地换上厨师服，系好围裙，对着镜子，飞快地整了整厨师帽。和过去每天一样，这场战斗的开始，都是悄无声息的。

　　刘永意正在灶上做菜 浙江在线见习记者 何泠瑶 摄

　　驾驭1000℃炉火

　　一道龙井虾仁火候纯熟

　　上工前，刘永意瞥了一眼墙上的温度计，32℃，温度还算适宜。

　　清早的工作不算难，备菜，加工原料，为午市的菜品做准备。期间，打荷的伙伴会陆续送来切好的小料，刘永意负责再加工：为老鸭煲调个汁，给东坡牛肉下个料，再给鳝背调个面糊……午市结束前，他的手一刻也不停。

　　在后厨掌勺的这些年，面糊练了成百上千次，刘永意闭着眼都能准确配出最佳比例。“面糊调得不好，炸鳝背时锅里就会爆油。”刘永意说，初学的时候，手臂被热油烫过无数次。

　　备菜不过是一场“热身”，真正的忙碌才刚刚开始。十一点，传菜员匆匆跑进厨房，送来第一张订单：龙井虾仁、钱塘白条鱼、荷塘小炒……“知道了。”刘永意扫了一眼菜单，淡定自若。他往脖子上搭一条毛巾，转身打开炉灶，熊熊烈火便从灶里喷射出来。超过1000℃的中心火焰，透出骇人的金黄色，常人只要一靠近，就觉得炙热难耐。

　　龙井虾仁，知味观响当当的杭帮名菜，也是刘永意的拿手菜之一，讲求做工精细、火候纯熟。即便做了不下千次，如今对待这道菜，他仍旧一丝不苟。先热油，取出浸泡在茶叶里的虾仁，放进油锅颠炒。刘永意右手掌勺，左手熟练地翻着锅。每次翻锅，火焰就从灶里蹿出，跃至一米多高，锅底和灶头的铁皮来回摩擦，迸出红色的火星。

　　此时，温度计显示39℃，热空气仿佛粘滞在皮肤上。刘永意凝神盯着锅中的虾仁，因为油温很高，虾仁不宜久炒，掐准时机，他迅速舀出虾仁、沥干油，加入调料再次入锅清炒。整套动作数秒落定，一气呵成。

　　两分钟后，清香四溢的龙井虾仁就出锅了。点缀了两瓣茶叶后，服务员迅速端起餐盘，穿过狭长的走道，走进包厢，呈至餐桌。

　　承受50℃室温

　　一天烹饪500道佳肴

　　中午十二点，六个炉灶同时开工，火光四射，蒸箱冒出腾腾热气，后厨的空气变得异常闷热。此时，温度计的指针直指最高刻度50℃，已到达刻度的极限。炉灶旁，师傅们的衣服被汗濡湿，很快又被热浪烘干。刘永意的脚边有一桶5L的矿泉水。一中午过去，他就喝掉了大半。

　　细密的汗珠从额角淌下来，刘永意也顾不上擦。订单一张张地飞来，容不得他有片刻的休憩。“快，快，快点出菜！”“先帮我打个汁！”催菜声、吆喝声此起彼伏。打荷的、传菜的、做蒸箱的，十几号人在厨房来回穿梭、奔走，两米宽的过道显得有些拥挤。

　　这场忙碌的战役持续到下午两点，厨房终于安静下来。刘永意熄了炉灶，收拾好桌台，才脱下一身汗渍的工作服，走到大厅里歇歇腿。“闻过汗水和油烟味之后，感觉室外的空气特别清新。”刘永意打趣道。

　　难得的午休时间，刘永意安静地坐在角落，掏出一罐辣酱，舀一大勺抹在白米饭上，简单地扒上两口。老家远在河南商丘，他这双手做了10年的杭帮菜，这张嘴却一直偏嗜辣口。

　　盛夏，知味观相邻的西湖畔，映日荷花别样红。但近在咫尺的美景，刘永意无暇流连。暑期旅游旺季，来下馆子的客人远超平时。刘永意算了算，一天下来，少说也要烧上500道菜，最忙时在炉灶边一站就是3个小时。

　　在高温炉旁久站，要克服的不仅是腰酸腿困，更是内心的焦躁和疲乏。为了调节状态，刘永意总是竭力去想一些开心的事，消解烦闷。“我最常想的，是客人们吃了我做的菜，露出开心又满足的表情。”

　　后厨将厨师与食客隔出两个世界，见不到客人的脸，但这不代表刘永意不懂客人的心。收工后，刘永意会仔细地看意见表，浏览食客们“口味刁钻”的评价：“榨菜月饼肥肉太多”，“泡椒牛蛙不够辣”，“西湖醋鱼太酸了，北方人吃不惯”……众口难调，但刘永意总在尽力改进。醋鱼太酸，刘永意和厨师长反映后，第二天他就尝试把醋的比例下调，多放点糖，让北方的顾客也能吃得尽兴。

　　“话不多，但干劲很足。”这是厨师长对刘永意的评价。

　　十年里，每当全家团圆之时，席间总是缺少他的身影。间休时，每每听同事们聊起家长里短，刘勇义都会想到家人——6岁的儿子最爱吃他做的河南焖面，但他已经好久没为儿子下厨了。

　　当问及做厨师是否辛苦时，刘永意淡淡一笑：“当然辛苦，可做哪一行不辛苦？没什么特别的。重要的是，大家爱吃我做的菜。如果因为我的菜，喜欢上这地道的杭州味儿，那就值了！”

　　晚市工作从五点开始，但四点不到，刘永意就默默起身，换上另一套干净的厨师服，一头扎进了厨房。