（图片来源 视觉中国）

　　浙江在线11月6日讯（浙江在线记者 钱振霄）江苏扬州入选世界美食之都的余热尚未褪去，一些附加的效应已经呈现。这两天，有媒体报道称，《淮扬菜团餐制作技艺标准》已经进入最后一轮修改，年底前将面世。新闻同时指出，该标准的出台，填补了国内团餐制作标准的空白，有利于淮扬菜团餐的推广。

　　那么，这份制作技艺标准到底有哪些料？能为淮扬菜的推广带来哪些效果？据介绍，该标准包含了12种冷菜，16种热菜和4种主食，从原料标准化、调味料标准化，到公益标准化，以及出餐和售卖的标准化，实现高标准可复制的模式，不可谓不细致。

　　考虑到淮扬菜的实际情况，即便贵为“国宴”，但在民间的受宠程度却远不如川湘菜。餐饮业毕竟是以市场为导向的行业，考虑如何推广的同时，又能对自身进行一个提升，来一个去伪存真，所以有一份制作标准就显得合情合理。因为在事实上，不止是淮扬菜，很多国内知名的菜系，甚至小到单一的一种小吃，都面临质量参差不齐，进而影响口碑的问题。

　　餐饮行业的从业者也都不遗余力地想改变现状，事实上，从小处来说为某一特定菜品设定行业标准，这样的举措早有先例。早在2014年，河南省餐饮协会曾以土豆粉做试点，视结果推广到烩面和胡辣汤等的标准化制作。无独有偶，扬州炒饭也早就尝试标准化，2015年，扬州烹饪协会牵头推出扬州炒饭标准。而最引发关注的莫过于煎饼果子团体标准，从原料到制作，在时长和比例以及工艺手法上都有了细致的规定，以至于不断有人发出“灵魂拷问”。不难发现，这些标准的推出多半都伴随着争议。

　　一道菜品的制作手法或许大体相似，但要以放之四海而皆准的“标准”加以限制尚且有难度。而作为品类更大更繁杂的菜系，淮扬菜的制作技艺标准作用几何，目前也很难有定论，更重要的是怎么去平息理念上的众口难调，这不仅仅是淮扬菜制作标准推广中会遇到的问题。

　　今年8月份，“川报观察”曾报道过川菜的制作编制之争，比较主流的一种声音便是，“一种统一的标准，放到每一个处方去落实，几乎不可能实现。”不难理解，因为做菜不同于做科技产品，即便标准化是一个大趋势，但在餐饮行业里，众口难调的是消费者，硬要用一种统一标准，难免会损害到消费者的利益。

　　另外，餐饮行业也是一个非常讲究创新的行业，这就不可避免的对一些饮食菜色做一些改变。比方说，这些年国民的饮食习惯也在悄然改变，吃得健康成为新趋势，一些中餐的传统手法过于重油烟，只能依据消费者的需求改变。而一些地方菜系在市场化全国化的过程中，亦不可固守标准，需要因地制宜加入一些创造性的新做法。

　　就这两大趋势而言，淮扬菜的制作工艺标准不是不能推广，而要把握分寸。正因为食物本身是有区域性差别的，所以人们难以想象千篇一律的味觉体验，起码火锅还给人选择的余地，才能逐渐火遍大江南北。标准的出台，更多的是提供指导性的建议，而不能一刀切的统一标准，如此才能在留住基本工艺的同时，对传统美食这些瑰宝加以保护和发扬。