制图　沈浩

　　北京有烤鸭，南京有盐水鸭，而杭州人，爱吃酱鸭。临近过年，老底子杭州人都会买鸭腌制，晾挂在街头巷尾的酱鸭，成为杭州一道独特的风景。

　　酱鸭虽然美味，但毕竟是腌制食品，是否会有较高的亚硝酸盐呢？很多人会有这样的疑虑心。

　　近日杭州市市场监管局、市食品安全监督协会联合杭州万隆肉制品有限公司做了一场实验，从原料到酱鸭成品，每天检测鸭肉上的亚硝酸盐含量，记录变化。

　　酱鸭亚硝酸盐含量低于国标

　　12月9日，杭州万隆肉制品有限公司的实验室，酱鸭亚硝酸盐含量检测的实验正在进行。工作人员从原料鸭上剪下几块鸭肉，检测亚硝酸盐含量。在接下来的10天时间内，每天都从这只酱鸭身上切割鸭肉检测，共得到十一组数据。

　　实验结果显示，第一天鸭肉的亚硝酸盐含量在0.7618mg/kg，第二天上升到了0.7898mg/kg。之后亚硝酸盐含量持续下降，在第八天，这一数值为0.5939mg/kg，第十一天鸭肉上的亚硝酸盐含量仅剩0.3880mg/kg。

　　据了解，国家标准中食品亚硝酸盐含量的上限是30mg/kg，实验证明，酱鸭在整个酱制过程中，亚硝酸盐含量都远低于国标，是绝对安全的。

　　很多人对亚硝酸盐闻风色变，认为只有不法商贩在加工食品时才会加入亚硝酸盐。这其实是个误区。杭州市市场监管局宣传与应急管理处处长蒋荣祥表示，亚硝酸盐其实是一种合法的食品添加剂，有发色和防腐的作用，常用于肉制品中。

　　但亚硝酸盐食用过多，会引起食物中毒。此前杭州也曾出现过“毒酱鸭”，为了缩短酱鸭腌制时间、让酱鸭卖相更好，不法商贩大量添加亚硝酸盐。“我们经常看到的‘蓝人’，血液变蓝，一般就是亚硝酸盐中毒。但自家腌制的以及正规品牌销售的酱鸭，一般不会出现亚硝酸盐超标的问题。”蒋荣祥说。

　　万隆师傅教你自制酱鸭

　　“酱鸭好不好，选材很重要。”杭州万隆肉类制品有限公司汪美松师傅说，鸭子品种有很多，肉质口感都有所不同，腌制酱鸭要用养殖期半年以上的麻鸭，肉质紧、不油腻，口感好。将屠宰后的麻鸭洗净，挂起来将水沥干备用。

　　“酱油优先选择酿造酱油，事先需要熬煮5分钟。”汪师傅说，加入桂皮、香叶、花椒、白糖后煮沸，这样既可以起到灭菌的作用，还能让酱油与香料的香气充分发挥出来。大约煮5分钟，把残渣取出，倒入酱油缸中冷却至常温，放入白酒和味精。以6只酱鸭为例，需要酱油300克，白砂糖500克，味精50克，白酒250克，香料15克。

　　把鸭子放入酱油缸酱制两天，其间每隔半天上下翻动一次，再晾晒。“最好在大寒节气之后，温度在10摄氏度以下，气温低不会有蚊虫叮咬。”汪师傅说，连续晾晒七天，酱汁全部吸收，鸭皮呈酱褐色，腹腔干燥并且有酱香味即可。

　　“晾晒完成后应挂在阴凉、通风、干燥的地方存放，如果短期内不食用，最好放在冰箱里速冻保存。”汪师傅说。